ഇലക്കറികളോട് എല്ലാവര്ക്കും ഒരു പ്രത്യേക സ്നേഹമാണ്. ഏത് നാട്ടുകാരെ കണ്ടാലും ഇലക്കറി കൂട്ടിയുള്ള നമ്മുടെ ഊണിന്റെ മഹത്വം വിളമ്പാത്ത മലയാളിയുണ്ടാകില്ല. ഇക്കൂട്ടത്തില് ചീര, പ്രത്യേകിച്ച് ചുവന്ന ചീര(ചെഞ്ചീര)യാണ് താരം. നിറത്തിലും രുചിയിലും ഗുണത്തിലും ഒന്നാമന്. വിഭവ വൈവിധ്യങ്ങള് പറഞ്ഞു തീര്ക്കാനാകാത്തത്ര.
കേരളത്തില് ഏത് കാലാവസ്ഥയിലും ഏത് സമയത്തും വിളയുന്ന ചുവന്ന ചീരയുടെ ശാസ്ത്രീയ നാമം അമരാന്തസ് ഡുബിയസ് (Amaranthus Dubius) എന്നാണ്. അമരാന്ത് (Amaranth) എന്ന വിളിപ്പേരുമുണ്ട് ചെഞ്ചീരയ്ക്ക്. യിന് ചോയ്(yin choy) എന്ന ചൈനീസ് വിഭവവും ചുവന്ന ചീര തന്നെ. ചീരയില് തുടങ്ങി ബീറ്റ്റൂട്ടിലും വിത്തിനങ്ങളില് ക്വിനോവ(quinoa) വരെയും എത്തിനില്ക്കുന്ന 2,500 ഇനങ്ങളുള്ള അമരാന്തസെയ്(Amaranthaceae) കുടുബത്തിലെ അംഗമാണ് ചുവന്ന ചീരയും.
ചെഞ്ചീരയുടെ പിറവിയെപ്പറ്റി ശാസ്ത്രീയ നിഗമനങ്ങളൊന്നുമില്ല. പ്രശസ്ത ഭക്ഷ്യചരിത്രകാരന് കെ.ടി അചായ (K T Achaya)യുടെ പുസ്തകം ‘എ ഹിസ്റ്റോറിക്കല് കമ്പാനിയന് ടു ഇന്ത്യന് ഫുഡി (A Historical Companion to Indian Food)ല് ഉന്നയിക്കുന്ന ചിലതാണ് ചീരയുടെ ചരിത്രത്തെ പറ്റിയുള്ള പ്രധാന സൂചനകള്. സ്വദേശം ഇന്ത്യ തന്നെയെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. പച്ച, ചുവപ്പ്, തവിട്ടുനിറം കലര്ന്ന ചുവപ്പ് നിറങ്ങളില് ലഭ്യമാകുന്നു. ഇന്ത്യക്കാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണമായതിനാലും കാലങ്ങളായി ഇവിടെ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നതിനാലും ചീരയുടെ സ്വദേശമെന്ന ക്രെഡിറ്റ് ഇന്ത്യക്ക് തന്നെയാണ് നല്കിവരുന്നത്.
ചുവപ്പില് ചിലതൊക്കെയുണ്ട്!
വിവിധ നിറങ്ങളില് ‘അമരാന്ത്’ ഇലകള് ലഭ്യമാണെങ്കിലും ചുവപ്പ് ഇലകളോടാണ് ഏവര്ക്കും പ്രിയം. നിറം സമ്മാനിക്കുന്ന ആകര്ഷണീയത മാത്രമല്ല ഇതിന് പിന്നില്. സാധാരണ ചീരയിലേക്കാളും മൂന്നിരട്ടി കാല്സ്യവും അഞ്ചിരട്ടി നിയാസിനും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിന്റെ സൂചനയാണ് ഈ ചുവപ്പ് നിറം. ബീറ്റ്റൂട്ടിനും ഛാഡി(chard)നും ഉള്പ്പെടെ ചുവപ്പുനിറം നല്കുന്നതും ഇതേ പിഗ്മെന്റാണ്(betaines). ശരീരത്തിലെ രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങള് നിയന്ത്രിക്കുന്നതില് പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്ന ഘടകം കൂടിയാണ് ബെറ്റായിന്.
കടുത്ത ചുവപ്പല്ല, പര്പ്പിള് നിറത്തിന്റെ സാന്നിധ്യവും ചീരയിലയിലുണ്ട്. കാഴ്ചയില് പരുക്കനാണെങ്കിലും വിവിധ ചേരുവകള് നിറച്ച് ചീരക്കറിയായും ചീരത്തോരനായുമൊക്കെ തീന്മേശയിലെത്തുമ്പോള് ആളങ്ങ് മാറും. രുചിയും മണവും നിറവുമൊക്കെ കണ്ടാല് ഏത് പച്ചക്കറി വിരോധിയും ചാടിവീഴുന്നതാണ് ചെഞ്ചീരയുടെ ‘പവര്’. ഇലയും ഇളംതണ്ടും ഉപയോഗിച്ച് സാലഡ് തയ്യാറാക്കാം. തെക്കന് ഏഷ്യക്കാര്ക്ക് ഏറെ പ്രിയങ്കരമാണിത്. ചീരയിലയെ എണ്ണയും മസാലയുമൊക്കെ ചേര്ത്ത് രൂപംമാറ്റി ഉപയോഗിക്കുന്നതിലാണ് ഇന്തോനേഷ്യ,ചൈന,മലേഷ്യ, വിയറ്റ്നാം തുടങ്ങി ഇന്ത്യക്കാര്ക്ക് വരെയും താല്പര്യം. എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയാലും എല്ലാവരും വീണുപോകുന്നത് ആ ചുവപ്പ് നിറത്തില് തന്നെയാണ്.
അടുക്കളയിലെ ചീര വൈവിധ്യങ്ങള്
ചുവന്ന ചീര അടുക്കളയിലെത്തിയാല് കണ്ഫ്യൂഷനടിക്കുന്നവരാണ് ഇന്ത്യക്കാര്. ബംഗാളിക്ക് ചോറ് വിളമ്പിയ പാത്രത്തിന്റെ ഒരറ്റത്ത് ചീര കണ്ടില്ലെങ്കില് വലിയ പ്രശ്നമാണ്. ലാല് ഷാക്ക്(lal shak) എന്നാണ് ഇവിടെ ചീരക്കറിയ്ക്ക് പേര്. കടുക് എണ്ണയില് തയ്യാറാക്കുന്ന പഞ്ച് പ്ഭോരനി(panch phoran)ലെ പ്രധാന ഐറ്റമാണിത്. തംബ്ടി അല്ലെങ്കില് ലാല് മാത്(lal maat) എന്ന പേരില് തേങ്ങ ചേര്ത്ത് മഹാരാഷ്ട്രയിലും ഗോവയിലും പേരുകേട്ട വിഭവവും ചീര തന്നെയാണ്. ഉപ്പും മുളകുപൊടിയും കടുകുമൊക്കെ ചേര്ത്ത് വേവിച്ച് തമിഴിനാട്ടിലെത്തുമ്പോള് കീര മസിയല്. ചീരകൃഷിക്ക് പേരുകേട്ട കര്ണ്ണാടകയില് പരിപ്പ് ചേര്ത്തുവെക്കുന്ന ചീരക്കറിയാണ് സ്പെഷ്യല്. വറുത്തും, തൈരുചേര്ത്തുമൊക്കെ ചീരയില് വൈവിധ്യങ്ങള് പരീക്ഷിക്കാറുണ്ട് കര്ണ്ണാടകക്കാര്. കേരളത്തിലെ കാര്യം പറയണ്ടല്ലോ, ചീരത്തോരന്, ചീര മെഴുക്കുപുരട്ടി, ചീരക്കറി, ചീര അവിയല്, ചീര കട്ട്ലറ്റ്, പരിപ്പും ചീരയും, ചീരത്തീയല്…അങ്ങനെയങ്ങനെ..
വിളയിച്ചെടുക്കാം ആരോഗ്യവും
സാലഡ്, പാസ്ത സോസ്, സാന്ഡ്വിച്ച്,റാപ്പ് എന്നിങ്ങനെ ന്യൂജെന് ഇഷ്ടങ്ങള്ക്ക് അനുസരിച്ചും തോരനും അവിയലുമൊക്കെയായി പഴമയുടെ രുചിപ്രിയര്ക്കും ചുവന്ന ചീര ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത ഭക്ഷണമാണ്. വൈറ്റമിന് എയും സിയും ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് ചുവന്ന ചീരയില്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ തോതില് ഇരുമ്പും മറ്റ് ലവണങ്ങളുമുണ്ട്. പക്ഷെ, കലോറിയുടെ അമിതഭാരം ശരീരത്തില് ഏല്പ്പിക്കുന്നുമില്ല ചുവന്ന ചീര.
കാഴ്ചശക്തി മെച്ചെപ്പെടാനും തിമിരം തടയാനും സഹായിക്കുന്ന ല്യൂട്ടിന്, കൊളസ്ട്രോള് കുറയ്ക്കാന് വൈറ്റമിനുകള്, എല്ലുകള്ക്ക് ബലം കിട്ടാന് വൈറ്റമിന് കെ, രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് നിയന്ത്രിക്കാന് മഗ്നീഷ്യം, ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകള്, കുറഞ്ഞ കലോറി. ചുവന്ന ചീര നല്കുന്ന ആരോഗ്യ രഹസ്യങ്ങള് ഇനിയും എത്ര!
ഇഷ്ടമുള്ള രീതിയില് പാചകം ചെയ്തെടുക്കാം. ഏത് ഭക്ഷണത്തിനും സൈഡ് ഡിഷ് ആക്കിമാറ്റാം. എവിടെയും വലിയ പണച്ചെലവില്ലാതെ വിളയിക്കുകയും ആവാം. വാസ്തവത്തില് ചുവന്ന ചീര ഒരു ‘പവര് ഹൗസ്’ ആണ്.
