നമ്മുടെ അടുക്കളകളിലും പാചകം ചെയ്യുന്ന വിഭവഭങ്ങളിലുമെല്ലാം ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത ഒന്നാണ് തക്കാളി. മധുരവും പുളിയും ഇടകലര്ന്ന രുചികൊണ്ട് ഇന്ത്യന് വിഭവങ്ങള്ക്ക് രുചികൂട്ടുന്നതില് തക്കാളിക്കുള്ള പങ്ക് ചെറുതല്ല. കേരളത്തിലെ മാത്രമല്ല ഇന്ത്യയിലെ മിക്ക പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങളിലും തക്കാളി ഒരു പ്രധാന ചേരുവയാണ്. വടക്കുകിഴക്കന് സംസ്ഥാനങ്ങളിലെ ചില വിഭവങ്ങളില് മാത്രമാണ് തക്കാളിയുടെ ഉപയോഗം താരതമ്യേന കുറവുള്ളത്. എന്നാല് ഇന്ത്യയിലേക്ക് കപ്പല് കയറിയെത്തിയ ഈ പച്ചക്കറിക്ക് ഇവിടെ വേരുപിടിക്കാന് നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ കാത്തിരിപ്പ് വേണ്ടിവന്നു. പക്ഷെ, തക്കാളി യഥാര്ത്ഥത്തില് എവിടെ നിന്നാണ് ഇന്ത്യയിലെത്തിയത്? ചരിത്രമന്വേഷിച്ച് പോകുമ്പോള് തക്കാളി ഇന്ത്യനല്ല എന്ന് പറയേണ്ടി വരും. അതുകൊണ്ടുതന്നെയാണ് ഇതിനെ മുന്കാലങ്ങളില് ‘വിലായത്തി ബൈംഗന്’ (Vilayati Baingan) അഥവാ ‘വിദേശി വഴുതനങ്ങ’ എന്ന് വിളിച്ചിരുന്നത്.
നമ്മുടെ അടുക്കളയിലെ നിത്യോപയോഗ സാധനങ്ങളായ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പച്ചമുളക് എന്നിവയെപ്പോലെ തന്നെ തക്കാളിയും ഒരു വിദേശിയാണ്. തെക്കേ അമേരിക്കയാണ് തക്കാളിയുടെ ജന്മദേശം. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടില് പോര്ച്ചുഗീസ് സഞ്ചാരികളാണ് തക്കാളിയെ ആദ്യമായി ഇന്ത്യയില് എത്തിച്ചത്. എന്നാല്, ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ വരവോടെയാണ് തക്കാളി ഇന്ത്യയിലെ സാധാരണക്കാരുടെ അടുക്കളകളില് ഇടംനേടിയത്.
പക്ഷെ ബ്രിട്ടീഷുകാര് തുടക്കത്തില് തക്കാളിയെ അത്ര പെട്ടെന്നൊന്നും തങ്ങളുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തില് ഉള്പ്പെടുത്തിയിരുന്നില്ല എന്നതാണ് മറ്റൊരു രസകരമായ വസ്തുത. ‘നൈറ്റ്ഷെയ്ഡ്സ്’ സസ്യകുടുംബത്തില് പെട്ട പല ചെടികളും വിഷമുള്ളവയായതിനാല്, തക്കാളിയും വിഷാംശമുള്ളതാണെന്ന് കരുതി പതിറ്റാണ്ടുകളോളം ബ്രിട്ടീഷുകാര് തക്കാളിയെ ഒഴിവാക്കി. തക്കാളി വിഷമുള്ളതല്ലെങ്കിലും, രോഗപ്രതിരോധശേഷി വളരെ കുറഞ്ഞവര് തക്കാളിയുടെ ഉപയോഗം പരിമിതപ്പെടുത്തുന്നത് നല്ലതാണെന്ന് വിദഗ്ദ്ധര് ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.
പിന്നീട് പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടോടെയാണ് ഇംഗ്ലണ്ടിലും തക്കാളിയുടെ ഉപയോഗം വര്ദ്ധിച്ചത്. അതോടെ സൂപ്പുകള്, സലാഡുകള്, സ്റ്റ്യൂ എന്നിവയില് തക്കാളി ഒരു അവിഭാജ്യ ഘടകമായിമാറി. ഇന്ത്യയിലെത്തിയ ബ്രിട്ടീഷുകാരാണ് തങ്ങളുടെ ഒപ്പമുണ്ടായിരുന്ന ഇന്ത്യന് പാചകക്കാര്ക്ക് തക്കാളിയുള്പ്പെട്ട വിഭവങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകള് പരിചയപ്പെടുത്തിത്.
ഇന്ത്യയില് തക്കാളിയുടെ ആദ്യ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള കൃഷിയെക്കുറിച്ചുള്ള വിവരങ്ങള് രേഖപ്പെടുത്തുന്നത് 1832-ല് സ്കോട്ടിഷ് സസ്യശാസ്ത്രജ്ഞനായ വില്യം റോക്സ്ബര്ഗ് ആണ്. അക്കാലത്ത് ഇന്ത്യയിലുടനീളം തക്കാളി വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്തിരുന്നതായി അദ്ദേഹം രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ആംഗ്ലോ-ഇന്ത്യന് പാചകപുസ്തകങ്ങള് പരിശോധിച്ചാല് പ്രത്യേകിച്ച് 1840-ല് പുറത്തിറങ്ങിയ വൈവേണ്സിന്റെ ‘ഇന്ത്യന് കുക്കറി ബുക്ക്’ തക്കാളിയെ ‘ഇന്ത്യയില് വളരുന്ന ഇംഗ്ലീഷ് പച്ചക്കറികള്’ എന്ന വിഭാഗത്തിലാണ് ഉള്പ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നത്.
ബേക്ക്സ്, ഗ്രേവികള്, തക്കാളി സോസ് എന്നിവയിലായിരുന്നു അന്ന് ഇതിന്റെ പ്രധാന ഉപയോഗം. ഈ വിഭവങ്ങളില് ഭൂരിഭാഗവും ബ്രിട്ടീഷ് അല്ലെങ്കില് യൂറോപ്യന് ശൈലിയിലുള്ളവയായിരുന്നു. എന്നാല്, 1801-ല് പുറത്തിറങ്ങിയ ‘നുസ്ഖ-ഇ നിഅ്മത് ഖാന്’ എന്ന പുസ്തകമാണ് ഇതിലൊരു മാറ്റം വരുത്തിയത്. തക്കാളി എങ്ങനെ കറികളിലും മറ്റുവിഭവങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കാം എന്ന് ആദ്യമായി വിശദീകരിച്ച പുസ്തകങ്ങളില് ഒന്നുകൂടിയായിരുന്നു ഇത്. മുഗള് രാജകൊട്ടാരങ്ങളിലെ അടുക്കളകളെ ലക്ഷ്യമിട്ടായിരുന്നു ഈ പുസ്തകം തയ്യാറാക്കിയത്.
എങ്കിലും, ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടോടെ മാത്രമാണ് തക്കാളി ഒരു ‘ഇന്ത്യന് പച്ചക്കറി’യായി ജനങ്ങള്ക്കിടയില് പൂര്ണ്ണമായി അംഗീകരിക്കപ്പെടുന്നത്. ജെ. എഫ്. ഡാത്തി, ജെ. ബി. ഫുള്ളര് എന്നിവര് ചേര്ന്ന് തയ്യാറാക്കിയ ‘ഫീല്ഡ് ആന്ഡ് ഗാര്ഡന് ക്രോപ്സ് ഓഫ് ദി നോര്ത്ത്-വെസ്റ്റേണ് പ്രൊവിന്സസ് ആന്ഡ് ഔധ്’ എന്ന പുസ്തകത്തില് ഇക്കാര്യം വ്യക്തമാക്കുന്നുണ്ട്.
ബംഗാളിലെ മധുരവും പുളിയും ചേര്ന്ന പാചകശൈലിക്ക് ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായ ഒന്നായിരുന്നു തക്കാളി എന്നാണ് ലിസി കോളിംഗ്ഹാമിന്റെ ‘കറി’ എന്ന പുസ്തകത്തില് വ്യക്തമാക്കുന്നത്. തുടര്ന്ന് 1914-ല് സാവിത്രി ചൗധരി പുറത്തിറക്കിയ പാചകപുസ്തകത്തില് നിരവധി ഗ്രേവി വിഭവങ്ങളിലും തക്കാളി ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നതായി കാണാം. 1926-ല് പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ‘പാക് ചന്ദ്രിക’ എന്ന ഹിന്ദി പാചകപുസ്തകത്തിലും തക്കാളി ചട്ണിയുടെ റെസിപ്പി ഇടംപിടിച്ചു.
അന്ന് ഇന്ത്യന് രുചികളിലേക്ക് പിച്ചവെച്ചു കയറിയ തക്കാളി ഇന്ന് നമ്മുടെ അടുക്കളകളില് അത്രമേല് സാധാരണമായിക്കഴിഞ്ഞു. നിലവില് ആയിരത്തോളം വ്യത്യസ്ഥയിനം തക്കാളികളാണ് ഇന്ത്യയില് കൃഷി ചെയ്യുന്നത്. ആഗോളതലത്തില് തക്കാളി ഉല്പാദനത്തില് ചൈനയാണ് ഒന്നാം സ്ഥാനത്തെങ്കിലും, തൊട്ടുപിന്നാലെ തന്നെ ഇന്ത്യയും തുര്ക്കിയുമുണ്ട്.
How the ‘poison apple’ became a staple in Indian kitchens
