ഭക്ഷ്യ ചരിത്രകാരന്: എണ്ണ രസതന്ത്രജ്ഞന്, ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രജ്ഞന്, പോഷകാഹാര വിദഗ്ധന്, ഡയറി ഫാം വിദഗ്ധന്, കല, സംഗീതം, സാഹിത്യം എന്നിവയില് പണ്ഡിതന്. ഡോ.കെ.ടി. അച്ചായ എന്ന കൊങ്ങണ്ട തമ്മു അച്ചായ എന്ന് കൂര്ഗുകാരനെ ഓര്ക്കണ്ടേ ദിവസമാണിന്ന്. പ്രത്യകിച്ചും ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തിനും ഡയറി ഫാമിങ്ങിനും അമൂല്യ സംഭാവനകള് നല്കിയ ഭക്ഷ്യ ചരിത്രകാരനായ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ചരമ വാര്ഷികമാണിന്ന്.
അരനൂറ്റാണ്ട് മുന്പ് ഇന്ത്യയില് ആദ്യമായി ആദ്യമായി റെഡി-ടു-ഈറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങള് എന്ന ആശയങ്ങള് ഇന്ത്യയില് അവതരിപ്പിച്ച് നടപ്പിലാക്കിയത് കെ.ടി. അച്ചായയാണ്. ഇതിന്റെ ചുവട് പിടിച്ചാണ്. 80 കളില് സ്വകാര്യ മേഖലയില് വന്കിട കമ്പനികള് റെഡി -ടു- ഈറ്റ് പാക്കറ്റുകളുമായി ഭക്ഷ്യരംഗത്ത് പ്രവേശിക്കുന്നതും വന് വിജയം നേടുന്നതും. ചെറിയ പാക്കറ്റുകളിലൂടെ ഭക്ഷ്യ ലോകം കീഴടക്കിയ നെസ്ലെയുടെ, നാം കഴിക്കുന്ന സാഷേ(Sachte) കളിലുള്ള, മാഗി ന്യൂഡില്സ്, ഹള്ദി റാമിന്റെ സ്നാക്സുകള് തുടങ്ങിയ ആയിരക്കണക്കിന് ലഘു ഭക്ഷ്യ പാക്കറ്റുകളുടെ പിറവിക്ക് ഇന്ത്യന് ഭക്ഷ്യ ലോകം കെ.ടി. അച്ചായയോട് കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
കെ ടി അച്ചായ
ഇന്ത്യന് ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തിന്റെ ആചാര്യനും അവസാന വാക്കുകളിലൊരാളുമായ കെ.ടി. അച്ചായ നര്മ്മത്തോടെ, സ്വയം വിശേഷിപ്പിച്ചിരുന്നത് ‘കൗബോയ്’ എന്നായിരുന്നു. അത് കര്ണാടകയിലെ കൂര്ഗിലെ വീരപരാക്രമികളായ പൈതൃകമുള്ള സമുദായത്തില് നിന്ന് വന്നതു കൊണ്ടായിരുന്നില്ല. മറിച്ച് പശുക്കളും പാല് ഉല്പ്പന്നങ്ങളുടെയും ലോകത്ത് നീണ്ടകാലം പ്രവര്ത്തിച്ചതിനാലായിരുന്നു.
ആദിമ കര്ണ്ണാടയിലെ ഗോത്രവര്ഗങ്ങളിലുള്ള പൈതൃകവിളിപ്പേരാണ് ‘അച്ചായ’. ഓഫീസര്മാര്, പ്ലാന്റര്മാര്, ശിക്കാറികള്, ഹോക്കി കളിക്കാര് തുടങ്ങിയവരുടെ ഒരു കുടുംബമായിരുന്നു അവരുടെത്. കെ.ടി. അച്ചായ- കൊങ്കണ്ട തമ്മു അച്ചായ എന്ന അദ്ദേഹം തമ്മു എന്ന പേരിലാണ് പ്രസിദ്ധനായത്.
തമ്മുവിന്റെ സഹോദരന് ഒരു ഫോറസ്റ്റ് ഓഫീസറായിരുന്നു, അദ്ദേഹത്തിന്റെ രണ്ട് സഹോദരിമാര് വിവാഹം കഴിച്ചിരുന്നത് പട്ടാള ജനറല്മാരെയായിരുന്നു. 1994 ല് പ്രസിദ്ധീകരിച്ച അദ്ദേഹത്തിന്റെ Indian Food ; A Historical Companion ‘ ഇന്ത്യന് ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തിന്റെ ബൈബിളായ് പാശ്ചാത്യ ഭക്ഷണ ചരിത്രലോകത്ത് അറിയപ്പെടുന്നു. മുന്നൂറ് ദശലക്ഷം വര്ഷങ്ങള്ക്കു മുന്പ് ആരംഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണ ചരിത്രമാണ് ഇത്. ഗഹനമായ പഠനവും, അടിക്കുറിപ്പുകളും, സൂചികകളും ബൗദ്ധികമായ ഗവേഷണവും വിഷയ വൈവിധ്യം കൊണ്ടും സമ്പന്നമായ ഈ വൈജ്ഞാനിക ഗ്രന്ഥം അനേക വര്ഷത്തെ പ്രയത്നത്തിന്റെ സാക്ഷാത്കാരമാണ്.
ഇതൊരു ഒരു ശാസ്ത്രജ്ഞനെനെഴുതിയ വെറും ചരിത്ര വൈജ്ഞാനിക ഗ്രന്ഥമല്ല. വായിക്കുമ്പോള്, വിരസമായ അക്കാദമിക്ക് രചനയുമല്ല. രസകരമായ വസ്തുതകളാണ് തീന് മേശയിലെത്തുന്ന ആഹാരങ്ങളുടെ ചരിത്രത്തിലൂടെ അച്ചായ പറയുന്നത്.
കെ ടി അച്ചായ എഴുതിയ പുസ്തകങ്ങള്
നമ്മുടെ ‘ഇഡ്ലി’യുണ്ടല്ലോ ആള് വിദേശിയാണ്! ഇന്തോനേഷ്യക്കാരന്! അച്ചായ എഴുതുന്നു. ഇഡ്ലിയുടെ ഉത്ഭവം എഴാം നൂറ്റാണ്ട് തൊട്ട് പന്ത്രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടു വരെ ഇന്നത്തെ ഇന്തോനേഷ്യയില് നിന്ന് കണ്ടെത്താനാകും, അവിടെ അത് ‘കെഡ്ലി’ അല്ലെങ്കില് ‘കേദാരി’ എന്നറിയപ്പെട്ടു. ആ കാലത്ത് വരെ, പല ഹിന്ദു രാജാക്കന്മാരും ഇന്തോനേഷ്യ ഭരിച്ചു, അവര് അവധിക്കാലത്ത് ബന്ധുക്കളെ കാണാനോ വധുക്കളെ കണ്ടെത്താനോ ഇന്ത്യയില് വരുമ്പോള്, അവര് തങ്ങളുടെ രാജകീയ പാചകക്കാരെയും കൂടെ കൊണ്ടുവരാറുണ്ടായിരുന്നു. അങ്ങനെയാണ് ‘കെഡ്ലി’ പാചകക്കുറിപ്പ് ഇന്ത്യയിലെത്തുകയും ഇഡ്ലി’ആയി മാറുകയും ചെയ്തു.
920ാം വര്ഷത്തില് കന്നഡ ഭാഷയില് രചിക്കപ്പെട്ട കര്ണ്ണാടകത്തിലെ ശിവകൊട്ടിയചാര്യയുടെ കൃതി വദ്ദാരധനെയിലെ ‘ഇദ്ദലേജ് ‘ എന്ന് ഒരു രൂപത്തിലുള്ള ഇദ്ലിയെ പരാമര്ശിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നും അച്ചായ പറയുന്നു. കന്നഡയിലെ ആദ്യകാല ഗദ്യകൃതിയായ 19 കഥകളുടെ ഒരു സമാഹാരമാണിത്.
തന്റെ വീട്ടില് സന്ദര്ശനത്തിന് വന്ന ഒരു ബ്രഹ്മചാരിക്ക് ഒരു വീട്ടമ്മ വിളമ്പിയ ഭക്ഷണങ്ങളില് ഒന്നായിരുന്നു’ ഇഡ്ലികെ’ ഇനിയുമുണ്ട് ചരിതം.
1130 ല് സോമശ്വര മൂന്നാമന് രാജാവ് എഴുതിയ സംസ്കൃത മാനസോളസ പോലുള്ള പിന്നീടുള്ള രചനകളിലും സമാനമായ പാചകക്കുറിപ്പുകള് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്, അതില് ഇദ്ദരിക എന്ന പാചകക്കുറിപ്പ് ഇഡ്ലി’ യാണെന്നും അച്ചായ വിശദമാക്കുന്നു. വെറും ഇഡ്ഡലി’ ചരിത്രമല്ല. പുരാതനമായ പാചക രീതികള്, കറിക്കൂട്ടുകള്, ചേരുവകകള് എന്തിന് പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങളെ കുറിച്ചു പോലും വിശദമായി അച്ചായ എഴുതിയിട്ടുണ്ട്. സംശയനിവാരണത്തിനായി ചിത്രങ്ങളും നല്കി.
കെ ടി അച്ചായ എഴുതിയ പുസ്തകങ്ങള്
ഇഡ്ലി’ കഴിക്കുന്നവര് ഇതൊന്നും അറിയാനിടയില്ലെങ്കിലും ഇഡ്ലി ചിലയിടങ്ങളില് ഒരു വികാരമാണ്. തമിഴ് നാട്ടിലെ ഒരു പ്രശസ്തനായ കാറ്ററിംഗ് ഉടമയായ ഇനിയവന് സമൂഹമാദ്ധ്യമങ്ങളില് ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് ഇടയ്ക്കിടെ ബ്രേക്കിങ്ങ് ന്യൂസ് പോലെ എന്തെങ്കിലും വാര്ത്ത പ്രചരിപ്പിക്കുമായിരുന്നു. ഒരു പക്ഷേ അച്ചായയുടെ ഇഡ്ലി ചരിത്രം വായിച്ച് ആവേശം പൂണ്ടായിരിക്കാം 2015 ല് മാര്ച്ച് 30 ‘ലോക ഇഡ്ലി’ ദിനമായി എനിയവന് സ്വയം പ്രഖ്യാപിച്ചു.
അയാള് അന്ന് 1328 ഇനം ഇഡ്ലികള് ഉണ്ടാക്കി. മൊത്തം, 44 കിലോഗ്രാം ഇഡ്ലിയുണ്ടാക്കി ഈ ഭക്ഷ്യ വിഭവത്തോട് ഐക്യദാര്ഡ്യം പ്രഖ്യാപിച്ചു. പിന്നീട് മാര്ച്ച് 30 ലോക ഇഡ്ലി ദിനമായി പ്രഖ്യാപിക്കാന് ഔദ്യോഗികമായി അയാള് സര്ക്കാരിന് കത്തെഴുതി ശ്രമിച്ചെങ്കിലും ഇഡ്ലി വിരോധിയായ ഏതോ ബ്യൂറോക്രാറ്റ് അത് നിരാകരിച്ചു.
1923 ല് ഒക്ടോബര് 6 ന് കര്ണാടകയിലെ കൂര്ഗ് മേഖലയില് ഒരു ഉന്നത കുടുബത്തില് ജനിച്ച അച്ചായ 1943 ല് മദ്രാസ് യൂണിവേഴ്സിറ്റിയില് നിന്ന് ഓണേഴ്സ് ബിരുദവും മാസ്റ്റര് നേടി. ബാഗ്ലൂരിലെ ഇന്ത്യന് ഇന്സ്റ്റിട്യൂട്ടില് ഗവേഷണമാരംഭിച്ചു. ഭക്ഷ്യ എണ്ണ, നെയ്യ്, മൃഗക്കൊഴുപ്പുകള് ഇതായിരുന്നു ഗവേഷണ വിഷയം. 1948 ല് ഇതിന്റെ വിശകലനങ്ങള് പൂര്ത്തീകരിച്ച് കെ.എസ്. രംഗപ്പയോടൊത്ത് തന്റെ ആദ്യ പുസ്തകം പുറത്തിറക്കി; ‘ഇന്ത്യന് ഡയറി പ്രൊഡക്റ്റ്സ്’. ആനന്ദില്, അമുല് കുര്യന് തന്റെ ധവള വിപ്ലവം നടപ്പാക്കുന്നതിനും 17 കൊല്ലം മുന്പാണീ ഗ്രന്ഥം പുറത്ത് വരുന്നത്.
ഡയറി സയന്സിന്റെ ആധികാരികമായ ഗ്രന്ഥമായി കണക്കാക്കുന്ന ഈ പുസ്തകം അനേകം തലമുറകളായി വിദ്യാര്ഥികള് പാഠപുസ്തകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കലാനുസൃതമായി പരിഷ്ക്കരിച്ച പുതിയ പതിപ്പ് അച്ചായ പിന്നീട് 1974 ല് പുറത്തിറക്കി. കെ.ടി. അച്ചായയുടെ പുസ്തകങ്ങള് ഒരു ജീവിതകാലം മുഴുവന് നീണ്ടുനിന്ന ഗവേഷണം, വായന, പരീക്ഷണങ്ങള് എന്നിവയെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്.
ലിവര്പൂള് യൂണിവേഴ്സിറ്റിയില് നിന്ന് എണ്ണ രസതന്ത്രത്തില് ഡോക്ടറേറ്റ് നേടിയ അച്ചായ വ്യവസായ രസന്ത്ര മേഖലയിലെ ലോക പ്രശസ്തനായ ടി.പി. ഹില്ഡിച്ചിന്റെ കീഴിലാണ് തന്റെ പ്രബന്ധം തയ്യാറാക്കിയത്. പിന്നിടത് ‘പ്രൊസീഡിംങ്സ് ഓഫ് ദ റോയല് സൊസൈറ്റി ‘എന്ന പേരില് പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു. 1950 ല് ഇന്ത്യയിലെത്തിയ അച്ചായയെ കൗണ്സില് ഓഫ് സയന്റിഫിക്ക് ഇന്ഡസ്ട്രിയലിന്റെ ഡയറക്ടര് ജനറലായ ഹുസൈന് സഹീര് നേരത്തെ കണ്ണു വെച്ചിരുന്നു. അദ്ദേഹം പുത്തന് യുവ ശാസ്ത്ര പ്രതിഭകളെ തേടിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയായിരുന്നു. അച്ചായയുടെ കഴിവുകള് കണ്ടറിഞ്ഞ അദ്ദേഹം സ്ക്കൂള് ഓഫ് ഫാറ്റ് കെമിസ്ട്രി ആന്റ് ടെക്നോളജിയെന്നൊരു പുതിയ സ്ഥാപനമാരംഭിച്ച് അച്ചായയെ അതിന്റെ തലവനാക്കി(പിന്നീട് അത് റീജിയണല് റിസര്ച്ച് ലബോറട്ടറിയെന്നറിയപ്പെട്ടു. ഇന്നത് ഇന്ത്യന് ഇന്സ്റ്റിട്യൂട്ട് ഓഫ് കെമിക്കല് ടെക് നോളജി എന്നറിയപ്പെടുന്നു).
22 വര്ഷം അവിടെ ചിലവഴിച്ച അച്ചായ 150 ഓളം ഗവേഷണ പ്രബന്ധങ്ങള് പ്രസിദ്ധീകരിക്കുകയും, ഇന്സ്റ്റിട്യൂട്ടിന് 11 പേട്രന്റ് നേടുകയും ചെയ്തു. ആ കാലയളവില് അച്ചായയുടെ കീഴില് ആര്ആര്എല്-നെ അന്തര്ദേശീയ അംഗീകാരമുള്ള ഒരു സ്ഥാപനമായി മാറി.
ഇതിനിടയില് സതേണ് കാലിഫോര്ണിയ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയുടെ 20 മാസത്തെ ദൈര്ഘ്യമുള്ള ഒരു ഫെലോഷിപ്പ് നേടി അച്ചായ ലോസ് എഞ്ചലസില് പോയി കൂടാതെ എണ്ണകളെ കുറിച്ചുള്ള പഠന ഫെല്ലോഷിപ്പില് കാനഡയിലും പോയി. ഇതിന് ശേഷം കെ.എസ്. മൂര്ത്തിയുമായ് ചേര്ന്ന് എഴുതിയ രണ്ടാമത്തെ പുസ്തകം ‘പരുത്തി വിത്ത് – രസതന്ത്രവും സാങ്കേതികവിദ്യയും’ എന്ന പഠനം പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു.
അക്കാലത്ത് വളര്ന്നു വരുന്ന പരുത്തി വ്യവസായ മേഖലയില് ഈ പഠനം ചലനങ്ങളുണ്ടാക്കി. വരും വര്ഷങ്ങളില് പരുത്തി വ്യവസായത്തില് സഹായകരമായ പല മാറ്റങ്ങള്ക്കും ഈ പഠനഗ്രന്ഥം കാരണമായി. അച്ചായയുടെ കണ്ടെത്തലുകള്. പ്രായോഗികമാണെന്ന് പിന്നീടുള്ള പരുത്തി കയറ്റുമതി വര്ദ്ധന തെളിച്ചു.
1971 ല് അച്ചായ പുതിയ മേച്ചില്പ്പുറത്തേക്ക് പ്രവേശിച്ചു ബോംബയിലെ. Protein Foods and Nutrition Development Asosciation of India യുടെ എക്സിക്യൂട്ടിവ് ഡയറക്ടറായി. അച്ചായയുടെ വിദഗ്ധമായ നേതൃത്വപാടവത്താല് ഈ സ്ഥാപനം വ്യവസായത്തിനും ശാസ്ത്രജ്ഞര്ക്കും സര്ക്കാരിനും വേണ്ട അറിവുകളുടെ ഹബ് അല്ലെങ്കില് ഉറവിടമായി മാറി. കൂടാതെ പോഷകാഹാരങ്ങളെ കുറിച്ച് അനകം ശില്പശാലകള് അദ്ദേഹം സംഘടിപ്പിച്ചു.
ആദ്യമായി റെഡി-ടു-ഈറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങള് എന്ന ആശയങ്ങള് ഇന്ത്യയില് വരുന്നത് ഇതിലൂടെയാണ്. ഇവ വികസിപ്പിച്ച് പല സംസ്ഥാനങ്ങളിലും ടെസ്റ്റ് മാര്ക്കറ്റ് ചെയ്തു. ഇതിന്റെയൊക്കെ ഫലമായാണ് പിന്നീട് സ്വകാര്യ മേഖലയില് ‘മാഗി ന്യൂഡില്സ്’ ‘ഹാള് ദിറാം’ പോലുള്ള കമ്പനികള് വര്ഷങ്ങള്ക്ക് ശേഷം 80 കളില്, റെഡി -ടു- ഈറ്റ് രംഗത്ത് പ്രവേശിക്കുന്നതും വന് വിജയം നേടിയതും. പൊതുവിതരണ സമ്പ്രദായത്തിലൂടെ വിപണനം ചെയ്യാവുന്ന ചെലവുകുറഞ്ഞതും എന്നാല് പോഷകമൂല്യമുള്ളതുമായ സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണങ്ങള് പാവപ്പെട്ടവരിലേക്ക് എത്തിക്കുക എന്നതായിരുന്നു അച്ചായയുടെ പുതിയ ആശയം.
ഇതിന്റെ ഭാഗമായി അക്കാലത്ത് പ്രസിദ്ധീകരിച്ച അച്ചായ എഴുതിയ
‘ Your Food And You എന്ന പുസ്തകം (നാഷണല് ബുക്ക് ട്രസ്റ്റ്) വിവിധ ഇന്ത്യന് ഭാഷകളിലേക്ക് വിവര്ത്തനം ചെയ്യപ്പെടുകയും വീണ്ടും അച്ചടിക്കുകയും ചെയ്തു. എല്ലാ വര്ഷവും 15,000 കോപ്പിയോളം പ്രിന്റ് ചെയ്യുന്ന എന്ബിടി യുടെ ബെസ്റ്റ് സെല്ലര് പുസ്തകങ്ങളിലൊന്നാണിത്.
1977-ല്, വികസ്വര രാജ്യങ്ങളില് നിന്നുള്ള ഫുഡ് സയന്സ് ആന്ഡ് ടെക്നോളജിയില് നൂതന പരിശീലനത്തിനായി യുണൈറ്റഡ് നേഷന്സ് യൂണിവേഴ്സിറ്റി (UNU) പ്രോ ഗ്രാമിന്റെ കണ്സള്ട്ടന്റായി അച്ചായ മൈസൂരിലെ സെന്ട്രല് ഫുഡ് ടെക്നോളജിക്കല് റിസര്ച്ച് ഇന്സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിലേക്ക് (CFTRI) നിയമിതനായി.
സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ സാങ്കേതികവിദ്യയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട നിരവധി അന്താരാഷ്ട്ര വര്ക്ക്ഷോപ്പുകള് സംഘടിപ്പിച്ചു, ഈ കാലത്ത് CFTRI നടത്തി. ഈ പഠനങ്ങളുടെ വിശകലനങ്ങള് ഉള്ക്കൊള്ളിച്ചു കൊണ്ട് അച്ചായ എഴുതിയ മറ്റൊരു പ്രശസ്തമായ കൃതിയാണ് നാഷണല് ബുക്ക് ട്രസ്റ്റ് (1984) പുറത്തിറക്കിയ ‘Everyday Indian Processed Foods ‘. ഈ വിഷയത്തിലെ മറ്റൊരു ആധികാരികകൃതി. ഇതു കൂടാതെ അച്ചായ അര ഡസന് കൃതികള് വെറെയും എഴുതി. 1994 ല് പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ‘Indian Food – A Historical Companion ‘ ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷണ ചരിത്രത്തെ വിശകലനം ചെയ്തെഴുതിയ ‘ക്ലാസിക്കാണ് കെ.ടി. അച്ചായയെ ഇന്ത്യന് ഭക്ഷ്യ ചരിത്രത്തിന്റെ എറ്റവും മികച്ച എഴുത്തുകാരനാക്കിയത്. വിദേശ-ഇന്ത്യന് പത്രങ്ങളിലെ റിവ്യൂകളില് നിന്ന് ഈ കൃതിക്ക് മികച്ച പ്രശംസകള് ലഭിച്ചു, ഇതിനകം തന്നെ അത് പുനഃപ്രസിദ്ധീകരിക്കുകയും മറ്റ് വിദേശ ഭാഷകളില് വിവര്ത്തനം വരുകയും ചെയ്തു.
മുഗള് ചക്രവര്ത്തിമാരുടെ രാജകീയ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ കടന്നുപോകുന്ന അച്ചായ, മഹാനായ അക്ബറുടെ രാജകീയ തീന് മേശയിലെ വിഭവങ്ങളെ കുറിച്ച് എഴുതുന്നു. അക്ബര് മാംസം ഇഷ്ടപ്പെട്ടില്ല, കാരണം, ഉപദേശകനും മന്ത്രിയുമായ അബുല് ഫസലിന്റെ അഭിപ്രായത്തില് ‘ലോകത്തിന്റെ ഭാരം അയാളുടെ ചുമലില്’ ഉള്ളതിനാല് ലളിതമായ ഭക്ഷണത്തിന് അക്ബര് മുന്ഗണന നല്കി. ”എല്ലാ വെള്ളിയാഴ്ചകളിലും, തുടര്ന്ന് ഞായറാഴ്ചകളിലും ഒടുവില് അദ്ദേഹത്തിന്റെ ജനന മാസമായ (നവംബര്) അവന് തൈരും ചോറും ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം കഴിക്കാന് തുടങ്ങി, അക്ബറിന്റെ മകന് മുറാദിന്റെ അദ്ധ്യാപകനായ ഫാദര് മോണ്സെറേറ്റ് എഴുതുന്നു.’ തൈരും ചോറും കഴിച്ചാണ് അക്ബറിന്റെ ഭക്ഷണം തുടങ്ങുന്നത്.”
മികച്ച വിഭവങ്ങളില് വിളമ്പുന്ന 40-ലധികം കോഴ്സുകള് അടങ്ങുന്ന അദ്ദേഹത്തിന്റെ മേശ വളരെ വിഭവസമൃദ്ധമാണ്. വധശ്രമത്തിന്റെ ഭാഗമായി അക്കാലത്ത് പതിവായിരുന്ന വിഷം കലര്ത്തുന്നതിനെ ഭയന്ന് പാചകക്കാരന് ലിനന് തുണിയില് പൊതിഞ്ഞാണ് രാജകീയ ഡൈനിംഗ് ഹാളിലേക്ക് ഇവ കൊണ്ടുവരുന്നത്. സന്ദര്ശകരുള്ള ദിവസങ്ങളിലൊഴികെ സ്വകാര്യമായി ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതാണ് അക്ബറിന്റെ ശീലം. വെള്ളിയാഴ്ചകളിലും പിന്നീട് ഞായറാഴ്ചകളിലും അദ്ദേഹം മാംസാഹാരം വര്ജ്ജിച്ചിരുന്നു.
അക്ബര് ചക്രവര്ത്തിയുടെ മകനായ ജഹാംഗീര്, തന്റെ പിതാവില് നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി പ്രത്യേകിച്ച് വേട്ടയാടുന്ന മൃഗമാംസം കഴിക്കുന്നത് ഇഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്നുവെങ്കിലും, അക്ബറിന്റെ ജന്മദിനമായ, വ്യാഴാഴ്ചകളില് മൃഗങ്ങളെ കൊല്ലുന്നത് നിരോധിച്ചു. പയറുവര്ഗ്ഗങ്ങള്, നെയ്യ്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്, പരിപ്പ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്ത അരികൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ലാസിസാന് എന്ന സമ്പന്നമായ വിഭവം മാംസം കഴിക്കാത്ത നാളുകളില് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു. മറ്റൊന്ന് ഫലൂദ – വേവിച്ച ഗോതമ്പ് അരിച്ചെടുത്ത് പഴച്ചാറുകളും ക്രീമും ചേര്ത്തുണ്ടാക്കിയ ജെല്ലി ആയിരുന്നു.
ഒരു മാംസ ഭക്ഷണവും അയാളുടെ ചുണ്ടില് സ്പര്ശിച്ചില്ല. ചെറിയ അളവില് വെള്ളം കുടിച്ച, അവന് കഴിച്ചത് അല്പ്പം ‘മില്ലറ്റ്’ റൊട്ടി മാത്രം. കുടിച്ചിരുന്നത് ഗംഗാജലമായിരുന്നു.’ അവസാനത്തെ മഹാനായ മുഗള് ചക്രവര്ത്തിയായ ഔറഗസേബിന്റെ ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് ഇന്ത്യന് ഭക്ഷണമെന്ന അച്ചായയുടെ പുസ്തകം വിവരിക്കുന്നു.
അലബിയ അല്ലെങ്കില് സാലിബിയ. ആദ്യത്തേത് അറബിയാണ്; രണ്ടാമത്തേത് പേര്ഷ്യന്, അത് ഇന്ത്യയുടെ മിക്ക ഭാഗങ്ങളിലും സുഖഭക്ഷണത്തിന്റെ പര്യായമാണ്. മറ്റാരുമല്ല, നമ്മുടെ ജിലേബി.
ജിലേബി വന്ന വഴി -Indian Food എന്ന പുസ്തകത്തിൽ നിന്ന്
ഈ മധുരപലഹാരത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ചില സാഹിത്യ പരാമര്ശങ്ങളില് ജിലാബി എന്ന് എഴുതിയിരിക്കുന്നു – പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തില് പശ്ചിമേഷ്യയില് നിന്നുള്ള കുടിയേറ്റക്കാരുടെ ആദ്യ വരവോടെ ഇന്ത്യന് ഉപഭൂഖണ്ഡത്തില് ജിലേബി എത്തിയതായി പറയപ്പെടുന്നു. ഏകദേശം 1450-ല് നിന്നുള്ള ഒരു ജൈനഗ്രന്ഥം ഒരു വിരുന്നില് വിളമ്പുന്ന ഒരു വിഭവത്തെ ജിലേബിയെന്ന് പരാമര്ശിക്കുന്നുണ്ട്. 1600-ലെ ഒരു കാവ്യം അതിനെ ദൈവങ്ങള്ക്കുള്ള വഴിപാടായി ജില്- എബി. സമര്പ്പിക്കുന്നു. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിലെ അറിയപ്പെടുന്ന ഒരു കൃതി ‘ഏകദേശം എട്ട് സെന്റീമീറ്റര് പുളിപ്പിച്ച മാവിന്റെ പാചകക്കുറിപ്പ് ജിലേബിയുടേതാണ്. ഇങ്ങനെ പോകുന്നു അച്ചായ എഴുതിയ ചരിത്രത്തിലെ മധുരം!
തക്കാളിയും, മുളകും ഉരുളക്കിഴങ്ങും വന്ന വഴികള്, ഇന്ത്യ ഭരിച്ച സുല്ത്താന്മാരുടെ ഭക്ഷണം, മസാലകള്, പഴവര്ഗ്ഗങ്ങളുടെ ഉല്പത്തിയും വികാസവും തുടങ്ങി അറിവിന്റെ സമുദ്രമാണ് ഈ വൈജ്ഞാനിക ഗ്രന്ഥം. പദസൂചിക 48 പേജ്. 21 പേജുകളില് അന്യഭാഷാ വാക്കുകളുടെ സൂചിക. വേറെയും ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് വായിക്കാനായി 16 അദ്ധ്യായം. അനേക വര്ഷത്തെ പ്രയത്നത്തിന്റെ സാക്ഷാല്ക്കാരമാണ് ഇന്ത്യന് ഭക്ഷണ ചരിത്രം.
1983 ല് എല്ലാ ഒദ്യോഗിക പദവിയില് വിരമിച്ച, അവിവാഹിതനായ അച്ചായ ബാഗ്ലൂരില് സ്ഥിരതാമസമാരംഭിച്ച കാലത്താണ് ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷ്യ മേഖലയെ വിഷയമാക്കി എഴുതാന് ആരംഭിച്ചത്. The Food Industries of British India(1994). The Textbook of Human Nutrition (1996) തുടങ്ങി പുസ്തകങ്ങള് ഈ വിഷയത്തില് ആ സമയത്ത് എഴുതിയവയാണ്. ആധുനിക ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷ്യ മേഖലയില് അച്ചായ സ്പര്ശിക്കാത്ത മേഖല ഇല്ലായിരുന്നു.
വിദ്യാര്ത്ഥികള്ക്ക് അദ്ദേഹം ഒരു പ്രചോദനമായിരുന്നു, ചെയ്ത എല്ലാ കാര്യങ്ങളിലും അദ്ദേഹം മികവ് പുലര്ത്തി, 150-ലധികം ഗവേഷണ പ്രബന്ധങ്ങളിലും അദ്ദേഹം എഴുതിയ നിരവധി ലേഖനങ്ങളിലും, ഒരു ഡസന് പേറ്റന്റുകളിലും പുസ്തകങ്ങളിലും അദ്ദേഹത്തിന്റെ നേട്ടങ്ങള് പ്രതിഫലിക്കുന്നു. ഒരു മനുഷ്യായുസ്സില് അസാധ്യമായ നേട്ടം.
സദ്യയുടെ ചിട്ടവട്ടങ്ങൾ – രേഖാചിത്രങ്ങളിലൂടെ ( Indian Food)
ദേശീയ അന്തര്ദേശീയ സമ്മേളനങ്ങളുടെ നടപടിക്രമങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഒരു ഡസന് പുസ്തകങ്ങളും അദ്ദേഹം എഡിറ്റ് ചെയ്തു. തന്റെ മേഖലയിലെ പുസ്തകങ്ങള്ക്കും അന്താരാഷ്ട്ര വിജ്ഞാനകോശങ്ങള്ക്കും അദ്ദേഹം നിരവധി അധ്യായങ്ങള് എഴുതി.
തന്റെ വിപുലമായ സുഹൃത്ത് വലയത്തില് അച്ചായ അറിയപ്പെട്ടത് ‘Doc ‘ എന്ന പേരിലായിരുന്നു. ഡോക്ടര് എന്നതിന്റെ ചുരുക്കം. ശാസ്ത്രീയ സംഗീതം, ഫോട്ടോഗ്രാഫി, കല, സിനിമ, പുസ്തകങ്ങള്, സ്പോര്ട്സ്, ഭക്ഷണം, തുടങ്ങി നിരവധി വിഷയങ്ങളില് അദ്ദേഹത്തിന് അഗാധ ജ്ഞാനം ഉണ്ടായിരുന്നു. അത് അദ്ദേഹം തന്റെ ജീവിതത്തിലുടനീളം ഇവയൊക്കെ ശ്രദ്ധയോടെ പിന്തുടര്ന്നു. ഒരു അവിവിവാഹിതനാണെങ്കിലും തുടര്ന്നുവെങ്കിലും ഒരിക്കലും ഏകാന്തത കടന്നു വരാതെ ജീവിച്ചു. വിശാലമായ സൗഹൃദ വലയം അദ്ദേഹത്തിനുണ്ടായിരുന്നു. എല്ലാ പുതുവത്സരത്തിലും അദ്ദേഹം ആശംസകള് നേര്ന്നുകൊണ്ട് സുഹൃത്തുക്കള്ക്ക് കത്തെഴുതുമായിരുന്നു. ഈ വര്ഷം താന് എഴുതാന് പോകുന്ന വിഷയത്തെ കുറിച്ച് അതില് സൂചിപ്പിക്കും – അതൊരു പുസ്തകമാകാം പ്രബന്ധമാകാം.
ഇന്ത്യാ ഗവണ്മെന്റിന്റെ നിരവധി കമ്മറ്റികളില് ചെയര്മാനായി അദ്ദേഹം പ്രവര്ത്തിച്ചിരുന്നു. സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷ്യ വ്യവസായ വികസന കൗണ്സില്, ഫുഡ് സ്റ്റാന് ഡാര്ഡുകള്ക്കായുള്ള കേന്ദ്ര കമ്മിറ്റിയുടെ ഭക്ഷ്യ എണ്ണ സബ്കമ്മിറ്റി, ബ്യൂറോ ഓഫ് ഇന്ത്യന് സ്റ്റാന്ഡേര്ഡ്സിന്റെ ന്യൂട്രീഷണല് സെക്ഷണല് കമ്മിറ്റി, കൊച്ചിയിലെ സെന്ട്രല് ഇന്സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ഫിഷറീസ് ടെക്നോളജിയുടെ സയന്സ് എന്റിഫിക് അഡൈ്വസറി കമ്മിറ്റി എന്നിവകളില് അദ്ദേഹം സജീവ പങ്കാളിത്തം വഹിച്ചു.
സിഎസ്ഐആര്, ഐസിഎംആര്, ഐസിഎആര് എന്നിവയുടെ നിരവധി ലബോറട്ടറികളിലെ ശാസ്ത്ര ഉപദേശക സമിതികളിലും അദ്ദേഹം അംഗമായിരുന്നു. ദേശീയമായും അന്തര്ദേശീയമായും നിരവധി കോണ്ഫറന്സുകളില് പ്രസിഡന്റ്, സെഷന് ചെയര്മാന് അല്ലെങ്കില് സ്പീക്കര് എന്നീ നിലകളില് പങ്കെടുത്തിട്ടുണ്ട്. അമേരിക്കന് ഓയില് കെമിസ്റ്റ്സ് സൊസൈറ്റിയുടെ ഹൂസ്റ്റണില്, ടെക്സാസിലെ (1965) യോഗത്തിലും ഒമ്പതാം കോണ്ഗ്രസിലും അദ്ദേഹം സെഷന് പ്രസിഡന്റായിരുന്നു.
അദ്ദേഹം കന്നഡ, തമിഴ്, ഇംഗ്ലീഷ്, കൊഡവ, ഹിന്ദി എന്നിവയില് പ്രാവീണ്യമുള്ളവനും സംസ്കൃതം, ഉറുദു, തെലുങ്ക് എന്നീ ഭാഷകളിലും പ്രാവീണ്യമുള്ളവനുമായിരുന്നു. ഇന്ത്യന് (ഹിന്ദുസ്ഥാനി, കര്ണാടിക്) ആയാലും പാശ്ചാത്യമായാലും സംഗീതത്തോടുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ താല്പര്യം ക്ലാസിക്കല് ആയിരുന്നു. 1980 കാലത്ത് അച്ചായ മൈസൂര് ഫിലിം സൊസൈറ്റിയുടെ പ്രസിഡണ്ടായിരുന്നു. ഇന്ത്യന് സംഗീത ചരിത്രത്തെക്കുറിച്ച് അദ്ദേഹം ഒരു പുസ്തകം എഴുതിനുള്ള അഗാധ പാണ്ഡിത്യം അദ്ദേഹത്തിനുണ്ടായിരുന്നു. എഴുതണമെന്ന് ആഗ്രഹിച്ചെങ്കിലും ആരോഗ്യം അനുവദിച്ചില്ല. 2002 സെപ്റ്റബറില് 5 ന് എഴുപത്തിയൊമ്പതാം വയസില് ബാഗ്ലൂരില് വെച്ച് അച്ചായ അന്തരിച്ചു.
തന്റെ മേഖലയില് ഒട്ടേറെ അംഗീകാരങ്ങള് അദ്ദേഹത്തിന് ലഭിച്ചെങ്കിലും എന്ത് കൊണ്ടോ പത്മ പുരസ്ക്കാരം അദ്ദേഹത്തിന് നല്കപ്പെട്ടില്ല. തന്റെ മികച്ച രചനകള്ക്ക് നേരെ കേന്ദ്ര സാഹിത്യ അക്കാഡമിയും അവാര്ഡുകള് നല്കാതെ കണ്ണടച്ചു.
നന്ദിത ഹക്സറുടെ പുസ്തകം
കെ.ടി. അച്ചിയയുടെ ബൗദ്ധിക പാരമ്പര്യം മഹത്വരമാണെന്ന് നന്ദിത ഹക്സറിന്റെ ‘The Flavours of Nationalism: Recipes for Love, Hate and Friendship (,2018) എന്ന പുസ്തകത്തില് പറയുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഗവേഷണത്തെക്കുറിച്ച് ഇതില് നിരവധി അഭിനന്ദനാര്ഹമായ പരാമര്ശങ്ങളുണ്ട്. പശു ഉള്പ്പെടെയുള്ള നിരവധി മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം വിറ്റ പുരാതന ഇന്ത്യയിലെ ഭക്ഷ്യ വിപണികളെക്കുറിച്ചുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ വിവരണങ്ങളെ കുറിച്ച് , പശുവിന്റെ മാംസത്തിന്റെ പരാമര്ശം ചുണിക്കാണിച്ച് നന്ദിത ഹക്സര് ഇങ്ങനെ പറയുന്നു. :
‘ദൈവത്തിന് നന്ദി കെ.ടി. അച്ചായ മരിച്ചു, അല്ലാത്തപക്ഷം അദ്ദേഹത്തെ ഹിന്ദു തീവ്രവാദികള് ഒരു ദേശവിരുദ്ധനാക്കി വധിച്ചേനെ .’
മരിക്കുന്നതിന് ആറുമാസം മുമ്പ്. ദി ഹിന്ദുവില് വന്ന ഒരു ലേഖനത്തില് കെ.ടി. അച്ചായയെ ബാംഗ്ലൂരിലെ ‘ലിയനാര്ഡോ ഡാവിഞ്ചി .’എന്ന് വിശേഷിപ്പിച്ചു. ഒരു കാര്യമൊഴിച്ചാല് അക്ഷരാര്ത്ഥത്തില് അതൊരു ബഹുമതിയായിരുന്നു.
ലിയനാര്ഡോ ഡാവിഞ്ചി അദ്ദേഹം ജീവിത കാലത്ത് തന്റെ ആശയങ്ങള് പ്രസിദ്ധീകരിച്ചില്ല. എന്നാല് അച്ചായ തന്റെ ആശയങ്ങള് എല്ലാം പുസ്തകങ്ങളാക്കി ലോകത്തിന് നല്കി എന്നൊരു വ്യത്യാസം മാത്രമുണ്ട്. എന്നാല് സമാനതയെന്തെന്നു വെച്ചാല് എന്നാല് ഈ രണ്ടു പ്രതിഭകളും ലോകത്തിന് നല്കിയത്, അതുല്യ സംഭാവനകളാണ്… K T Achaya who enlightened the world about the history of Indian cuisine
Content Summary; K T Achaya who enlightened the world about the history of Indian cuisine
Support Azhimukham
ജനാധിപത്യത്തിന്റെ നിലനിൽപ്പിന് സ്വതന്ത്ര മാധ്യമങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്. സ്വതന്ത്രമായി പ്രവർത്തിക്കുന്ന മാധ്യമ സ്ഥാപനങ്ങൾക്കാകട്ടെ പൊതുജനങ്ങളുടെ പിന്തുണയും അത്യാവശ്യമാണ്. ഭയരഹിതമായ അന്വേഷണാത്മക റിപ്പോർട്ടിങ്ങും ആഴത്തിലുള്ള വിശകലനങ്ങളും 'അഴിമുഖ'ത്തിൽ തുടരുന്നതിന് ദയവായി ഞങ്ങളെ പിന്തുണയ്ക്കുക.
