എങ്ങനെ കപ്പയെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാക്കി?
ബ്രസീലിൽ നിന്ന് കേരളീയർ കടമെടുത്തിരിക്കുന്നത് കാൽപന്തുകളിയുടെ ആവേശം മാത്രമല്ല, മലയാളിയുടെ ഇഷ്ട്ട വിഭവത്തെ കൂടിയാണ്. പല പേരുകളിൽ, പല രുചികളായി മലയാളി പരീക്ഷിക്കുന്ന വിഭവമാണ് മരച്ചീനി. കേരളത്തിന്റെ തനതായ രുചി വൈഭവമാണ് ഇന്ന് മരച്ചീനി. എന്നാൽ മരച്ചീനി കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ട കാലയളവിൽ ഭക്ഷ്യ യോഗ്യമായ ഒരു വിഭവമായിരുന്നില്ല. കഴിക്കുന്നവരുടെ ജീവൻ പോലും അപകടത്തിലാക്കാൻ കഴിയുന്ന മാരകമായ വിഷാംശം അടങ്ങിയ സസ്യ വിളയായിരുന്നു മരച്ചീനി, കപ്പ എന്നീ പേരുകളിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ഈ കിഴങ്ങുവർഗം. . എന്നാൽ ഏകദേശം 10,000 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ബ്രസീലിലെ, ആമസോൺ നദിക്ക് സമീപം ഉണ്ടായ മാരക വിഷാംശമടങ്ങിയ കിഴങ്ങുവിള, എങ്ങനെയാണ് ആഗോളതതലത്തിൽ തന്നെ സ്വീകാര്യമായ ഒരു ഭക്ഷ്യ വിഭവമായി മാറ്റിയെടുത്തത്? Tapioca
എങ്ങനെയാണ് കപ്പ കേരളത്തിലെത്തിയത്?
1880- 85 കാലഘട്ടത്തിൽ കേരളം കടുത്ത ധാന്യക്ഷാമത്തിലായി. തന്റെ പ്രജകളുടെ വിശപ്പടക്കാൻ അന്ന് തിരുവിതാംകൂർ ഭരണാധികാരിയായിരുന്ന ആയില്യം തിരുന്നാൾ രാമവർമ പല ഉപായങ്ങളും അന്വേഷിച്ചു. സസ്യശാസ്ത്രജ്ഞൻ കൂടിയായിരുന്ന രാജാവിന്റെ സഹോദരൻ വിശാഖം തിരുന്നാൾ രാമവർമയാണ് നിരന്തരമായ പരീക്ഷണങ്ങൾക്ക് പിന്നാലെ തിരുവിതാംകൂറിന് മരച്ചീനിയെ പരിചയപ്പെടുത്തിയത്. ബ്രസീലിൽ നിന്ന് കപ്പൽ മാർഗമാണ് മരച്ചീനി എത്തിച്ചത്. എന്നാൽ തങ്ങൾക്ക് പരിചയമില്ലാത്ത ഈ കിഴങ്ങ് വർഗം മലയാളിക്ക് അത്ര വേഗം സ്വീകാര്യമായില്ല. രാജാവ് തന്നെ കൃഷി പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കാൻ നേരിട്ടിറങ്ങി. ഒടുവിൽ രണ്ടാം ലോകമഹായുദ്ധ കാലഘട്ടത്തിൽ അരിക്ക് ക്ഷാമം വന്നപ്പോഴേക്കും പകരക്കാരനായി മരച്ചീനി വളർന്നിരുന്നു. ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ തനതായ രുചി വൈഭവമാണ് കപ്പയും, കപ്പ വിഭവങ്ങളും.
കീടങ്ങളെ ചെറുക്കാനുള്ള കഴിവാണ് മരച്ചീനിയുടെ പ്രധാന ഗുണങ്ങളിലൊന്ന്. ചെടി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ലിനാമറിൻ, ലിനാമറേസ് എന്ന രണ്ട് രാസവസ്തുക്കളിൽ നിന്നാണ് ഈ സംരക്ഷണം ലഭിക്കുന്നത്. രാസവസ്തുക്കൾ മരച്ചീനിയുടെ ഇലകൾ, തണ്ട്, കിഴങ്ങുകൾ എന്നിവയുടെ കോശങ്ങളിലാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ഇവ സാധാരണയായി നിഷ്ക്രിയരായിരിക്കും. എന്നാൽ ചെടിയുടെ കോശങ്ങൾക്ക് ചവയ്ക്കുകയോ ചതയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുന്ന സാഹചര്യങ്ങൾ പോലെ കേടുപാടുകൾ സംഭവിക്കുകയാണെങ്കിൽ ലിനാമറിനും ലിനാമറേസും ചേർന്ന് ദോഷകരമായ ചില രാസവസ്തുക്കൾ പുറത്തുവിടാൻ തുടങ്ങും. ഇവ പുറത്തുവിടുന്നത് സയനൈഡ് പോലുള്ള വാതകങ്ങളാണ്. നൈട്രൈൽസ്, സയനോഹൈഡ്രിൻ എന്നീ സംയുക്തങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള മാരക രാസവസ്തുക്കളും പുറന്തള്ളും. കീടങ്ങളെ തടയാൻ ഏർപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന ഈ പ്രതിരോധം മനുഷ്യന്റെ ഉള്ളിൽ വലിയ അളവിൽ എത്തിയാൽ മരണത്തിലേക്ക് വരെ വഴി വച്ചേക്കാം. പച്ച കപ്പ കഴിക്കുമ്പോൾ വയറു വേദന അനുഭവപ്പെടുന്നതും ഇക്കാരണം കൊണ്ടാണ്.
എങ്ങനെ കപ്പ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാക്കി?
ശരിയായ രീതിയിൽ പാകം ചെയ്തില്ലങ്കിൽ മരണം വരെ ക്ഷണിച്ചു വരുത്തേയ്ക്കാവുന്ന കപ്പ എങ്ങനെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായി എന്ന കാര്യത്തിൽ ഇതുവരെയും കൃത്യമായ നിർവ്വചനമില്ല. എന്നാൽ പുരാതന ആമസോണിയക്കാർ കസവയിൽ നിന്ന് വിഷവസ്തുക്കളെ നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനുള്ള ഒരു മാർഗം കണ്ടുപിടിച്ചിരുന്നു. കുറച്ചധികം സംഘീർണ്ണമായ പ്രക്രിയയിലൂടെയാണ് കിഴങ്ങു വർഗത്തെ ഭക്ഷ്യ യോഗ്യമാക്കിയത്. മീൻപല്ലുകളും പാറക്കഷണങ്ങൾ പോലുള്ള പരുക്കൻ വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ച് അന്നജം അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന മരച്ചീനിയുടെ വേരുകൾ പൊടിക്കും. കീടങ്ങൾ വേരുകൾ ചവച്ചരക്കുന്നതു പോലെയുള്ള ഈ പ്രക്രിയയിൽ വേരുകളിൽ നിന്ന് സയനൈഡും സയനോഹൈഡ്രിനും വായുവിലേക്ക് പുറന്തള്ളും. ഇതിനു ശേഷം നുറുക്കിയെടുത്ത മരച്ചീനികൾ വെളളത്തിൽ പല പ്രവിശ്യവും കഴുകിയെടുക്കുന്നു. ജലത്തിന്റെ സാമീപ്യത്തിൽ സയനൈഡ്, നൈട്രൈലുകൾ, സയനോഹൈഡ്രിൻ കൂടുതൽ പുറന്തള്ളപ്പെടും. തുടർന്ന് കപ്പ വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിക്കുക,യോ വെള്ളം ഊറ്റി കളയുയുകയോ ആണ് പതിവ്.
വിഷാംശം നീക്കാനുള്ള മാർഗങ്ങൾ കണ്ടുപിടിച്ചതോടെ അവർ മരച്ചീനി പ്രാധന കൃഷിവിളയാക്കി മാറ്റി. കസവ സംസ്‌കരിക്കുന്നതിനുള്ള പുതിയ രീതികൾ കണ്ടുപിടിക്കുന്നതിനു പുറമേ, അവർ ഇത് അഭികാമ്യമായ സ്വഭാവസവിശേഷതകളുള്ള ഇനങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുത്ത് വളർത്താനും തുടങ്ങി, ക്രമേണ വിവിധ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്ന കപ്പയുടെ തരങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടം തന്നെ ഉൽപ്പാദിപ്പിച്ചു. 70-ലധികം വ്യത്യസ്ത തരം മരച്ചീനികൾ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഓരോന്നിനും അതിൻ്റേതായ തനതായ സ്വഭാവങ്ങളുണ്ട്. ചിലത് കൂടുതൽ വിഷാംശമുള്ളതും കൂടുതൽ നേരം വെള്ളത്തിലും മറ്റും ഇട്ടുവെക്കേണ്ടതാണ്. മറ്റുള്ളവ ഉടൻ പാകം ചെയ്യാം. എന്നാൽ ഇവ പച്ചക്ക് കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയേക്കാം. ഈ ഇനങ്ങൾ വലുപ്പത്തിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, വരണ്ട കാലാവസ്ഥയിൽ പോലും വേഗത്തിൽ വളരും. ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങളായി തെക്ക്, മധ്യ അമേരിക്ക എന്നിവിടങ്ങളിലെ പ്രധാനവിളയായി തുടരുകയാണ് മരച്ചീനി. കടുപ്പമുള്ളതും മോശം മണ്ണുള്ള കഠിനമായ അവസ്ഥയിൾ പോലും മരച്ചീനിക്ക് നന്നായി വളരാനും കഴിയും.മരച്ചീനി അമേരിക്കയിൽ ഇതുവരെ വ്യാപകമായി അറിയപ്പെട്ടിട്ടില്ലെങ്കിലും, കൂടുതൽ ജനപ്രിയമായിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. പല തരത്തിലുള്ള പുഡ്ഡിംഗ്, ബോബ ടീ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളിലെ സുപ്രധാന ചേരുവയാണ് മരച്ചീനി. Tapioca
Content summary; How ancient Amazonian transformed a toxic crop tapioca into edible crop
